1- Diminua e reajuste o seu cardápio

Ao diminuir a oferta de produtos você não contribui para o sobrecarregamento do sistema de abastecimento e fornecimento de insumos da sua região. Você também diminui os seus custos com estoques inflados e o desperdício é menor. Lembre-se: quanto menor a circulação, menor a chance de contaminação e propagação do vírus. Trabalhe com produtos de baixo custo operacional, seguindo uma regra de teto máximo de custo x preço de venda (ex: teto máximo de 30% , produto vendido a 30 e de custo 9), e busque aquele volume mínimo para fechar as contas básicas do seu negócio. Não esqueça de contabilizar os custos de entrega e outros encargos relacionados ao produto. Existem custos que o empreendimento pode absorver e outros que se torna necessário repassar ao cliente.

2- Se adapte para ofertas de delivery próprio – mesmo que o seu negócio não tenha esse costume

Se o seu negócio não pode ficar ocioso durante a quarentena, crie uma oferta de produtos simples para entrega. Comidas confortáveis para quem as recebe (leia-se a la minutas, lasanhas, salgados, tortas, lanches, bolos, ingredientes minimamente processados, conservas) ou alimentos mais específicos, para dietas restritivas ou ocasiões especiais. Se você não tem um público cativo, comece pelos arredores do seu estabelecimento, vizinhos, representantes de bairros, condomínios. Quatro pontos importantes para aumentar as chances de venda: 1) Uma foto do produto; 2) Um valor justo; 3) Informações sobre as formas de pagamento (transferência bancária está em alta para quem não tem mais limite no cartão ou não quer utilizar cartão de crédito) e 4) Uma entrega ágil ou agendada (ex.: Kit 4 bolos – entrega de 1 bolo por semana a um preço melhor do que a venda unitária).

3- Crie rotas compartilhadas de pedidos e entrega.

Monte com dois ou mais estabelecimentos uma planilha com produtos, preços, formas de pagamento e dias de entrega. Faça a venda direta com clientes via mídias sociais/whatsapp e organize a logística de entrega com uma rota mais econômica como a Cooperativa Pão da Terra, Sattva e Família Hattori estão fazendo. Você economiza com o transporte, corta tarifas de intermediários e aumenta o ticket médio das suas vendas com a combinação das redes de clientes de cada empresa.

 4- Seu estoque é o seu maior aliado neste momento

Evite contrair novas dívidas para suprir uma demanda anterior à crise atual. Aquele estoque não soluciona os problemas que estão surgindo e, provavelmente, não terá validade para o retorno da quarentena. Portanto, utilize tudo ao máximo e produza para congelamento, se as entregas de produtos prontos não tenham um bom volume. Você provavelmente possui ingredientes de diversos valores, alguns mais caros e outros mais baratos. Para adaptar a oferta de seus produtos, evite concentrar ingredientes caros em um único produto. Imagine uma estrela por produto e não toda uma constelação por produto.

5- Converse com os seus fornecedores

Eles também precisam fazer suas mercadorias circularem. Isto quer dizer que há espaço para diálogo e negociação de ambas as partes. Compras maiores e que abram a possibilidade de entregas agendadas são interessantes para ambas as partes. Busque, ainda, diminuir temporariamente os intermediários e demais atravessadores de produtos. Compras e entregas coletivas são uma boa solução para isso. Maior poder de barganha, maiores descontos e diminuição de atravessadores. Esta é uma alternativa emergencial, pois demanda mais tempo e organização por parte dos envolvidos. 

6- O valor da rede

A rede local será um dos seus maiores aliadxs. Fazer a economia circular requer um pensamento que valoriza todas as etapas do consumo. Portanto, fortaleça a sua rede. Traga e mantenha as pequenas empresas para perto do seu negócio e esteja disponível para ajudar também. Mande uma mensagem para os seus clientes mais fiéis e pergunte das reais necessidades que estão passando neste momento. Faça a mesma pergunta para empresas, e fornecedores parceiros. Em muitas ocasiões você pode repassar um serviço, um produto para alguém que precisa e isto fortalece a rede enquanto todo. Não há crise que se enfrente sozinho e é nesse momento em que o senso real de comunidade vem à tona. 

7- O shift dos consumidores

Existem produtos que são difíceis de serem comercializados – mesmo em tempos que não são de crise. No cenário atual, a crise sanitária instiga diversos sentimentos nas pessoas. São sentimentos, em sua maioria, relacionados à ansiedade, ao medo, à incerteza. Neste sentido, alimentos que promovam o conforto espiritual das pessoas ganham força. Qual é o comfort food do seu nicho? Certos alimentos são nosso porto seguro. Confortam a alma e trazem alívio momentâneo para a pessoa. Pense em quem você está atendendo ou pode atender. Muitos se sentem sozinhos enquanto muitos já estão sozinhos. Utilize suas mídias sociais de forma transparente e ativa. Deixe o número de contato e diga o que ele pode esperar para os próximos dias. Isto ajudará as pessoas a se programar melhor.

8- Saúde primeiro

Se você optar por manter a produção operante, proteja e monitore a saúde de seus funcionários. Faça rodízios de folgas. Pense a longo prazo e não somente no amanhã. Aceitem que a situação é difícil e será para todos. Para as entregas, prepare os alimentos seguindo as instruções da Anvisa e Organização Mundial da Saúde. Prepare uma embalagem que seja de fácil higienização para a entrega e para a retirada do produto. Comunique estas ações com os seus clientes em posts e vídeos informativos. Uma relação de consumo é (e deve ser) baseada na confiança. Lembre-se, não há fórmula mágica mas pequenas ações podem impactar positivamente.

9- Adicionais

Ofertas interessantes para clientes e para os negócios são os adicionais. Em um Hambúrguer, por exemplo, poderíamos ter adicionais de 1) Hambúrguer extra; 2) fritas (diferentes tamanhos); 3) molhos extras; 4) outros ingredientes (queijos, bacon, geléias, etc). Os adicionais elevam o seu ticket de venda e acabam por custear o produto vendido, aumentando a lucratividade a cada venda.

Os adicionais são viáveis para diversos tipos de produtos e serviços. Pense em um produto básico e questione: como poderia ser incrementado? A partir disso, precifique de acordo e oferte as novas combinações. A ideia é que o ato da compra seja repetido no curto prazo. Por isso, flexibilize o produto base, tenha adicionais e invista na fidelização do seu cliente.

 10- Você precisa ser visto para ser lembrado

Em um mundo em quarentena, as formas que restam para sermos vistos e lembrados devem ser repensadas. Mídias sociais, google maps e sites com avaliações foram criados em um contexto em que era possível sairmos com a liberdade de ir e vir. Portanto, é urgente que você busque outras vitrines como novos apps de entrega e mídias sociais que concentram a nova demanda da quarentena. A iniciativa Compra do Pequeno https://www.instagram.com/compradopequeno/ é um bom exemplo de uma oferta especializada em entregas e uma demanda que é real. Além disso, lembre-se dos pontos mencionados em #2: 1) Uma foto do produto; 2) Um valor justo; 3) Informações sobre as formas de pagamento e 4) Uma entrega ágil ou agendada.

 11- Bônus: Cashback

É sempre bom um bônus, não é? Eram 10 estratégias e aqui vai um bônus: o cashback.

Cashback pode ser praticado sob diversas formas, um bônus de desconto na próxima compra, um desconto na compra atual (2 kits sendo 1 com entrega programada, por exemplo), bônus na compra com uma empresa parceira (cashback + referral). A ideia é fazer com que o cliente permaneça contigo por um tempo maior do que o padrão ou que ele promova um parceiro. Além disso, espera-se que o engajamento e as compras sejam realizadas com um intervalo de tempo menor. O cashback em formato de cupom é superior aos vouchers que algumas empresas estão comercializando porque ao invés de ofertar um cupom de gasto em um futuro remoto, você provê um benefício a curto prazo, no qual o cliente visualiza a vantagem e pode obtê-la com facilidade.

Em sua jornada para aprender a comer e a cozinhar melhor, vou te falar sobre alguns pratos que você precisa dominar antes de começar a pensar em INVENTAR moda.

Hoje falaremos sobre a icônica Omelete francesa.

Ovos são consumidos desde sempre. São ricos em nutrientes, são fáceis de serem obtidos e carregam muitos simbolismos – são como uma essência da vida.
Há registros de mais de 3000 anos A.C que descrevem a sua utilização na Índia, 1400 anos A.C na China e, ainda, outros indícios de que se consumiam desde o período Neolítico. Mesmo assim, ainda há uma incrível oferta de omeletes extremamente ruins no mundo.

Ovos são ingredientes muito sensíveis ao calor. O intervalo de 62º – 65ºC para as claras e 62-72ºC para a gema proporcionam resultados muito diferentes entre si. As texturas variam entre cremosas até quebradiças. Os aromas idem. Uma gema cozida a uma temperatura acima de 72ºC, por exemplo, irá desenvolver aromas ‘estranhos’….
Quando se cozinha um ovo por muito tempo e em uma temperatura acima de 72º, ocorre uma reação entre o hidrogênio e o enxofre presente na clara do ovo que resulta em sulfeto de hidrogênio – aquele famoso aroma de ovos podres. Este gás, por sua vez, reage com o ferro presente na gema e acaba formando um anel esverdeado / acinzentado em torno da gema cozida. A cor não apetece, o aroma também não, mas não há qualquer problema em consumir um ovo cozido assim (tem gente que até prefere). Você com certeza já cozinhou e comeu um ovo assim. Sabe aquela maionese que a tia de não sei quem faz e é a melhor de todas? Talvez tenha ovos feitos dessa maneira. O segredo (in)consciente do chefe.

Ora, “Por que é tão difícil fazer uma omelete francesa?”
A resposta é simples: técnica, tempo e temperatura.
A omelete francesa é um tipo de prato que te desafia do início ao fim. São menos de 5 minutos de preparo que podem levar semanas, meses, anos para que tu possa dizer que sabe fazer bem.
Antes de mais nada é preciso definir como deve ser o resultado final: cremoso, macio e aromático.
Para que você consiga chegar neste resultado é necessário aprender a técnica envolvida:
1- Temperatura: ovos na temperatura ambiente, frigideira quente porém sem queimar a manteiga (há a opção de se fazer uma manteiga noisette e reduzir a temperatura da frigideira em seguida com ovos levemente resfriados). O que você não quer é ouvir o som do frigir dos ovos quando derrama a mistura na panela – é no máximo um leve “Tsss” quando você inicia o preparo.
2- Movimentos constantes: é preciso aquecer a mistura gradualmente e de maneira uniforme. Como se fosse um creme anglaise mas que irá cozinhar aos poucos. A desnaturação da proteína dos ovos ocorre por volta dos 60ºC. Então é essencial que tu controle esta temperatura para que os ovos comecem a ‘cozinhar’ e eles ‘montem’ uma estrutura inicial. Se você demorar demais nesta etapa a omelete ficará densa e pesada. É necessário calor suficiente para aerar levemente sem perder a umidade do preparo.

Omelete com barriga de porco pururuca. Foto: Adelino Bilhalva  / Justo741

3- Com 1 e 2 dominados, a terceira etapa requer sensibilidade e alguma habilidade manual para efetuar duas dobras na omelete. Para os inexperientes uma espátula é utensílio obrigatório. Com o passar do tempo você irá conseguir fazer esta etapa apenas fazendo movimentos circulares com a frigideira e dando leves batidas no cabo para que ela se movimente para a extremidade oposta a ti e assim consegue efetuar o movimento de sauté para dobrá-la. Esta etapa deve ser feita rapidamente para que não se perca a temperatura (ela é feita fora do fogo). Caso você demore demais, a omelete irá perder umidade, ficará esponjosa e com sabor de gordura. A água presente nos ovos é responsável por dar palatabilidade, carregar o sabor e preservar as características sensoriais. Por isso esta finalização é tão complicada.
3.1- A terceira etapa requer treino e repetições. É nesta etapa em que você irá exercer o maior nível de observação e desenvolverá sua sensibilidade com relação ao fator tempo x temperatura. É aqui que os preparos com recheios são feitos, e os mais complexos são, acredite, recheios de ovos moles (busque por Omelette Farcie de Boulud).
4- O empratamento tem um pequeno truque: a pegada de mão. Você deve segurar o cabo da frigideira com a palma da mão virada para cima, em um gesto parecido com o de pedir carona e você irá virar a frigideira sobre um prato. A costura da omelete ficará na parte inferior e a parte superior estará lisa e arredondada. O formato perfeito é oval.
Parece besteira querer falar sobre ovos, ou melhor, sobre omelete. Mas posso te garantir que caso tu aceite o desafio de dominar este preparo você se tornará um cozinheiro melhor.
Comece com Jacques Pépin e Thomas Keller. Quando estiver confiante parta para a omelette farcie de Daniel Boulud e seja feliz.

Link: Jacques Pépin Omelette

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“O que você faz?”
“_ Sou professor de Gastronomia”
“Que legal, eu queria saber cozinhar” ou “Tenho um amigx que faz coisas maravilhosas” “Você assiste Masterchef?”
…

Não sou contra os realities de competição gastronômica. Mas também não vejo muito sentido em assistir quando há melhores opções de programas por aí. Hoje, Gastronomia é sinônimo de, acima de tudo, crença. Explico.
A Gastronomia chegou em um patamar quase de fanatismo. Fanático no sentido de que ela divide opiniões, atrai seguidores (fiéis) e exerce uma importante envergadura no mercado da alimentação. É um mercado bilionário e que, ao mesmo tempo, empobrece – mas vou salvar esta citação para mais adiante.

Saber cozinhar é diferente de estudar Gastronomia e que é muito diferente de viver da Gastronomia. Logo, o que leva um cidadão a querer “fazer parte” da Gastronomia?
Existe a Gastronomia enquanto uma profissão e a imagem da Gastronomia que a mídia nos despeja: reality show, vídeos de youtube, seriados em netflix, personagem de filme, novela, desenho animado. A ideia de que a Alta Gastronomia é o ápice da profissão, de que a experiência estética alimentar é um presente divino são duas das grandes babaquices do século XX.

Os conteúdos são exibicionistas, são quase um fetiche sobre a alimentação (daí o termo food porn) – cozinha aquário soa familiar? Nos deparamos com situações e cenários que:

a) não temos como consumir;

b) não podemos consumir;

c) não podemos ser ou fazer;

d) admiração artística;

e) insira a sua percepção aqui.

Mas eu prometi dar a minha visão, então segura aí: o discurso do entretenimento e da experiência estética dos realities gastronômicos empobrece a alimentação. Empobrece porque a maior parte da audiência não tem o conhecimento técnico e a experiência para avaliar as ofertas  (DISCLAIMER: a audiência não é obrigada a saber) – e, ao mesmo tempo,  apesar de existir algumas ofertas interessantes, o geral é muito ruim (conteúdo, técnica, acabamento, etc). Logo, resta a imagem inflada de que a Gastronomia é algo muito melhor ou maior do que é ou deveria ser.

Isso me leva a uma segunda questão. Esta projeção de expectativa dita uma regra em nosso subconsciente: há uma parametrização de qualidade advinda do conteúdo midiático que nos leva a julgar x, y, z como se fôssemos os juízes de um reality show. É uma cultura da crítica vazia. É um modo de operação do julgamento que desvaloriza a Gastronomia, desvaloriza o alimento. São julgamentos feitos sobre objetos e programas mal construídos em primeiro lugar. É a avaliação de um prato à la BBB.

Considero válida toda e qualquer forma de prática gastronômica DESDE que haja um penso sobre o alimento e a alimentação – que são coisas distintas. A Gastronomia é nada mais do que uma equação composta por inúmeros fatores tangíveis e intangíveis ao alimento. Se um conteúdo midiático cumpre uma missão educativa, para mim, está perfeito (e esta é a minha crença).

Ora, quando eu ouso em dizer que o conteúdo de realities empobrece a Gastronomia é porque ele subtrai mais do que soma. Por que? Pelo simples fato de que a realidade gastronômica não é traduzida, em sua grande maioria, pelo seriado, pelo filme ou pelo reality show.

É importante e seguro tratar aqueles conteúdos com uma dose de ceticismo. Se é divertido e se evapora em nosso cotidiano, ok, ele cumpre seu papel de entreter.  Se ele é carregado para a identidade de um negócio, para o seu modo de entender a Gastronomia, isto pode se tornar problemático.

O raciocínio é bem simples, o entretenimento é um fator da equação de uma experiência alimentar. X + y + z + w + … = experiência, onde X quer dizer entretenimento e Y/Z/W/A/B/C correspondem a outras variáveis do alimento. Em outras palavras, entretenimento pode fazer parte do ato mas não é alimento e não alimenta.

O entretenimento sozinho não vinga enquanto equação alimentar. Ele não deve ser o resumo de um hábito e, acima de tudo, não deve ser o resumo da máxima expressão gastronômica nacional. A identidade alimentar é rica pela composição, pela cultura e pelos saberes criados, guardados e repassados.

Então precisamos ter cautela e debater sobre esses assuntos. O conteúdo pode ser educativo, divertido e delicioso, mas a realidade para quem escolhe viver disso é um pouco diferente. É diferente pois o alcance de um estabelecimento é delimitado por questões simples como um ticket médio. E um ticket médio inclui e exclui parcelas da população. Se um estabelecimento atende um nicho menor do que 5% o que isso diz sobre a alimentação, em um sentido amplo?

Simples, ele é restritivo e obtuso à população. É contrário ao sentimento universal de que o alimento conecta as pessoas pois, em alguns casos, ele desconecta e isola (e esta é a continuação da minha crença).

Nota-se, então, que essa divisão empobrece o sistema enquanto um todo, há projeção mental de expectativa em virtude da midiatização, há uma oferta restritiva através dos preços e uma entrega de produto/serviço subpar (na esmagadora maioria dos casos).

“Você assiste Masterchef?”

“Não assisto… mas gosto de outros programas do gênero”

“Assista a “Cooked” de Michael Pollan, “Mais Sal, Gordura, Acidez e Calor” de Samin Nosrat, “Na Rota do Taco” de Pablo Cruz  e fique longe de qualquer Chef’s Table e Masterchef.

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- Yudi

1. A frequência de publicações no PubMed que incluíam o termo ‘vegan’ , ‘vegetarianism’ e plant-based.

Fonte: Medawar et al (2019)

2. A análise do sistema Google Trends Search para os termos “vegan”, “vegetarian” e “meat” na Alemanha, EUA e Inglaterra.

Fonte: Medawar et al (2019)

Foram recolhidos mais de 200 estudos relevantes e, após a aplicação do filtro, 27 artigos foram analisados com maior profundidade.

De acordo com os pesquisadores, existem fortes evidências de que existem benefícios a curto e médio prazo para a saúde das pessoas que optam pelas dietas plant-based x convencionais (onívoras). Entre os benefícios encontrados destacam-se

1. Perda de peso;
2. Desempenho do metabolismo;
3. Menor índice de inflamações sistêmicas.

A análise se apóia nos experimentos analisados e, em especial, sobre a regulação do microbioma intestinal que a dieta plant-based favorece. Em outras palavras, a dieta baseada em plantas favorecem a diversidade das espécies de bactérias do trato intestinal e sinalizam uma importante vantagem sobre as dietas convencionais.

Não é claro, porém, quais são os efeitos que estas dietas vegetarianas ou veganas possuem na saúde cerebral e cognitiva. Os autores alertam para uma possível urgência na realização de estudos que comprovem ou esclareçam os impactos destas dietas nos mecanismos citados anteriormente.

O que isso importa para nós clientes, empreendedores, chefes de cozinha, nutricionistas, tecnólogos de alimentos, engenheiros de alimentos e demais interessados?

Dietas a base de plantas não são mais meras especulações de mercado. Não existem indícios de que a popularidade desta opção alimentar possa sofrer uma queda nos próximos anos, pelo contrário, a tendência é que este estilo de vida seja cada vez mais popular nas mais diversas regiões do mundo.

O segundo ponto importante é esclarecer que existem diferenças absurdas entre uma dieta a base de plantas e de produtos industrializados com base em plantas. É urgente informar e educar os nossos pares sobre a diferença fundamental que existe neste meio: produtos industrializados podem ser processados ou ultraprocessados e, em alguns casos, não quer dizer que seja sinônimo de saúde.

Um alimento processado, ou minimamente processado, são aqueles que apresentam qualidades sensoriais e nutricionais próximas ao produto fresco, ou seja, mantém uma boa parcela dos seus melhores atributos.

Já os alimentos ultraprocessados são aqueles que em sua confecção sofrem com a inclusão de diversos aditivos alimentares como o sal, açúcar, gorduras (you name it, das melhores às piores), proteínas de soja, do leite, extratos de carne e outras substâncias sintéticas.

Por que digo isso?
Porque a maior parte midiática em torno das dietas a base de plantas enfatiza produtos ultraprocessados como por exemplo, os hambúrgueres que imitam o sabor e a aparência da carne.

O fator mais importante para determinar se o produto em questão é saudável é checar as informações do rótulo, a composição de ingredientes e a maneira como foi produzido. Os ingredientes listados devem aparecer por ordem decrescente, ou seja, o ingrediente que possui a maior quantidade no produto deve aparecer inicialmente e o último é o que apresenta a menor quantidade.

A ANVISA lista, ainda, outras regras para a confecção dos rótulos:

1. Listagem de ingredientes: todos os ingredientes que compõe o produto (há açúcar, lactose, glúten?)
2. Origem: onde foi fabricado, qual é a origem? (sabe aquele suco de caixinha que deu o maior problema alguns anos atrás? Pois bem..)
3. Prazo de validade
4. Lote: importantíssimo para o controle da qualidade e da segurança. (os últimos casos da cerveja que testou positivo para dietilenoglicol são alarmantes)
5. Tabela nutricional: saber o que você ingere e como o seu corpo se beneficia é um direito do cidadão. É por essa razão que alimentos ultraprocessados não traduzem, necessariamente, saúde.

E a última coisa que não te contam sobre as dietas a base de plantas:

É BARATA.

Embora exista a necessidade de adaptação ao mercado, às tendências alimentares e a qualidade dos alimentos, não são todas as empresas que estão realmente preocupadas com o seu bem-estar.

Os produtos que não contém carnes são em sua esmagadora maioria mais baratos e servem, ao mesmo tempo, como bandeira mercadológica para quem oferta o novo produto. Então se ligue, a oferta do produto está relacionada com uma preocupação legítima em preservar o meio ambiente, as qualidades nutricionais e a longevidade dos consumidores ou apenas embarca em uma onda oportunista de mercado?

Saiba diferenciar as propostas, suas virtudes e problemáticas para que a sua alimentação tenha uma transição saudável (caso esteja nesta etapa) ou para que o complemento de sua dieta seja, de fato, positiva para o seu estilo de vida.

Refs:
Medawar, E., Huhn, S., Villringer, A. et al. The effects of plant-based diets on the body and the brain: a systematic review. Transl Psychiatry 9, 226 (2019). https://doi.org/10.1038/s41398-019-0552-0

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#1 Aumento do consumo de orgânicos e similares

O ano de 2019 foi marcado por uma liberação de agrotóxicos expressiva. A lista divulgada pelo Ministério da Agricultura em outubro/19 explicita 382 agrotóxicos passíveis de utilização. Entre os 96 ingredientes ativos liberados no Brasil em 2019, 28 não são liberados ou possuem registro na União Européia, segundo levantamento da Folha.

O que interessa, especialmente a nós consumidores, é o nível de toxicidade. Na contramão do cenário mundial o glifosato teve sua toxicidade reclassificada e reduzida. Anteriormente 24 produtos à base do herbicida eram considerados “Extremamente tóxicos”. Hoje, não há produtos enquadrados em tal categoria.

Estudos de 2015 da Agência Internacional para pesquisa sobre Câncer (Iarc) da OMS concluiu que o glifosato era provavelmente cancerígeno para humanos. Outros estudos relacionam o uso do pesticida com o aparecimento de doenças como depressão, autismo, infertilidade, Alzheimer, Parkinson e câncer em diversas partes do corpo.

Na Europa, países como a Áustria, França e a Alemanha apresentaram propostas para o banimento do uso de glifosato. A Áustria baniu a sua utilização enquanto que a França encerrará o uso em 2020 e a Alemanha, por sua vez, em 2023.

Neste sentido, o ano de 2020 será marcado por uma atenção especial ao tipo de alimento que colocamos em nossas casas e nos locais que frequentamos. Alimentos orgânicos, biodinâmicos, PANCs e produções agroflorestais estarão em alta.

A dica é: faça um roteiro de feiras-livres da sua cidade e pergunte aos feirantes sobre a origem e o cultivo dos ingredientes. Além de poupar, você leva mais qualidade e saúde para casa.

#2 Redução do consumo de carne de gado

Não vamos falar sobre plant-based neste tópico. Este é um assunto para uma pauta única que em breve postaremos aqui.

Desde agosto de 2019 a população brasileira enfrenta o aumento do preço das carnes bovinas em mercados e açougues. Este aumento foi puxado pelo crescimento das exportações para mercados internacionais, em especial a China. O aumento é nítido e beira a casa dos 40% para o consumidor final.

Isto quer dizer que não somente os consumidores finais são atingidos por estes reajustes. Bares, restaurantes, hotéis, padarias e lanchonetes estão no mesmo contexto que nós. Ou seja, com o aumento do preço da carne bovina, a busca por alternativas será mais do que evidente.

Em um mercado que a carne de gado está inflacionada, outros tipos de carnes como a de porco e a de frango ganharão ainda mais espaço nos cardápios profissionais e domésticos.

O que mais esperar? Fique atento aos preços praticados pelos locais que você costuma frequentar. O reajuste do valor das carnes não deve ser o mesmo para todos os tipos. Sendo assim, reajustes do mesmo % sobre carnes de outros tipos não devem ser iguais aos da carne bovina. Trocando em miúdos: não compre um prato de carne de porco ou frango pelo preço da carne bovina. Ah, miúdos: estarão em alta também. O “saber fazer” que diz respeito aos cortes não nobres serão relevantes tanto para fins domésticos quanto profissionais em virtude do seu potencial valor agregado, rendimento e ineditismo (poucos produtos disponíveis devido a não utilização).

#3 Life-centered Design

Nossos desejos e necessidades estão em constante transformação. A transição do momento é a denominada me to we. Uma cultura de produção e consumo que preza pela construção de valores sociais, ambientais e políticos.

Aqui, o modelo tradicionalista de Venn, que diz respeito à desejos, viabilidade e exequibilidade, se torna passível de evolução ao considerarmos os demais valores mencionados anteriormente.
Isto quer dizer que as organizações devem estar preparadas para não fazer uma segmentação do ecossistema do seu usuário e da sua organização. Ele deve ser tratado enquanto único. Onde o modo de ver e agir holístico priorizem o bem-estar pessoal e coletivo simultaneamente.

Podemos esperar empresas mais engajadas com aquilo que consideramos importantes. Engajadas com ações que minimizem o impacto do lixo produzido pelo estabelecimento, atividades culturais que priorizem o saber local, programas de bem-estar para funcionários e ações de integração e constituição de micro-comunidades em torno dos empreendimentos. Estas são as máximas para aumentar o engajamento dos consumidores e contemplar os valores sociais, ambientais e políticos que enunciamos no início deste ponto.

#4 Next11 – The Next Game Changers

O denominado “Próximos Onze” ou Next 11 é o conjunto de países identificados pela Goldman Sachs como potências econômicas para figurar junto aos BRICs. É constituído por Bangladesh, Egito, Indonésia, Irã, México, Nigéria, Paquistão, Filipinas, Coréia do Sul, Turquia e Vietnã.

O que isso importa para a Alimentação?

Em um cenário que preza pela diferenciação mercadológica o tipo do alimento, a “receita”, a cultura se tornam grandes meios para alcançar novos mercados e manter os já existentes.

A midiatização da Gastronomia (Netflix much?) tem acelerado este processo de conhecer e reconhecer diferentes tipos de culturas, ingredientes e profissionais – o que nos leva ao ponto: países em crescimento e evidência (ou ambos) servirão de inspiração para que o mundo gastronômico busque novas formas de servir as comunidades locais.

Já vimos isto acontecer com a gastronomia peruana, chinesa, italiana, japonesa, espanhola. Neste sentido notamos que há um mercado amplo e inexplorado para a adaptação de novos produtos, modelos de negócio e estabelecimentos que tragam estas influências para cá.

Para quem se interessa: as gastronomias em questão não possuem um custo elevado, ou seja, são perfeitamente viáveis desde que haja uma curadoria e um bom projeto inicial.

#5 Inteligência Artificial aplicada ao comportamento do consumidor

Existem milhares de estudos relacionados ao comportamento do consumidor, à combinação de ingredientes e análises sensoriais. Estes dados em conjunto com a produção de novas pesquisas, darão vazão a nova era de digitalização de dados onde conhecimento será, ainda, poder.

Um poder diferente que a grande Indústria já detém e que começa a respingar nas nossas portas e negócios.

A inteligência artificial aplicada na alimentação mudará a forma como plantamos, colhemos, transportamos e confeccionamos novos produtos. Isto quer dizer que teremos um nível de personalização dos produtos e serviços não antes vistos no mercado.

Tais tecnologias serão especialmente importantes para antecipar flutuações de mercado, gerar novos produtos com base em tendências locais (e não globais) e um aumento de desempenho não antes visto com a utilização de algoritmos que visam a redução do desperdício e criação de estratégias de antecipação para diferentes cenários.

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Para ser qualquer um dos dois é simples:

a) O comuna: crie aquele bunker da resistência alimentar. Só entra quem é vegano-orgânico, só usa desodorante em pó e que já leu a bibliografia recomendada. Pontos extras para o entendedor de rejuvelac, aquele roots mesmo. Que brota dentro de um vidro de conserva reciclado. Cliente paga o quanto quiser. O negócio lucra menos do que gostaria.

b) O mercenário: contrate uma equipe de arquitetos e designers. Discuta forma, função e toda a gestalt enquanto se aprecia um french press ou um v60. Tá calor? Troca por coldbrew ou aquela kombucha marota. Alinha o branding com a agência e marcha um menu local (ceasa), cerâmicas maravilhosas e luz indireta. Gatilhos emocionais para despertar aquela emoção infantil, precificação para o que se vê e não para o que se come. Sucesso. Avante franquias, #voa.

Existe um gap entre A e B que dificilmente entra na concepção das novas casas. Mas antes disso vou falar sobre como chegamos até essa cisão burra entre A e B.

1. Falências: é leviano jogar a causa da falência de um estabelecimento em apps de delivery, por exemplo. Embora o crescimento dos modos e meios de acesso ao produto final tenham crescido nos últimos anos, não é possível afirmar que a facilidade e a dinâmica de aplicativos tenha envergadura suficiente para minar um negócio. O fato é que a economia sofreu com mais de 300 mil empresas encerrando as atividades em menos de 3 anos (IBGE). O mercado perdeu quase 4 milhões de vagas de trabalho e as disparidades de remuneração permaneceram. Se um estabelecimento encerrou as atividades as causas variam desde um produto ruim, má gestão ou à má sorte (sim. acontece).
2. Invasão gringa: a expansão de redes estrangeiras no mercado de alimentação aproveitou, muito bem diga-se de passagem, a pulverização do segmento no país. O Burger King, por exemplo, abriu capital em Bolsa no final de 2017 e tem injetado este mesmo capital para ampliar uma já consolidada e robusta operação no país. São operações inteligentes, com tecnologia de análise e produção de ponta. Em outras palavras, é uma competição “injusta” (sem coitadismo) com o restaurante independente uma vez em que estes não têm acesso aos melhores pontos e não conseguem obter competitividade em grande escala. Aqui a competitividade pode ser traduzida sob três aspectos fundamentais: custo/benefício, padrão do produto e disponibilidade.
3. O estabelecimento independente: os custos operacionais fixos e variáveis aumentaram e o repasse ao cliente final não. A inflação da alimentação fora de casa está atualmente na casa dos 4% contra 7% em 2016 (IFSB). O aumento do ticket médio se manteve na casa dos 4% (R$ 25,10). Embora o brasileiro tenha aumentado a despesa com alimentação fora do lar, ele acabou por migrar a categorias inferiores de produtos e serviços (leia-se fast food e similares). E aqui big data e analytics reinam, não é pura coincidência que as grandes cadeias estão salivando com o mercado em ruínas.
4. Posicionamento: como se posicionar dentro deste mercado é uma questão milionária (por vezes, literalmente). Se falta capital para o independente, a única coisa que acaba restando é o discurso, a narrativa e a bandeira. Note que boa parte dos novos estabelecimentos discursam sobre consumo local; orgânico; cozinha autoral; ingredientes exóticos (wagyu, kobe beef contrariando a lógica do carbon print); práticas sustentáveis; canudo de papel; fair trade e assim por diante. A questão milionária, de fato, seria: faz sentido? Dá milhão? Mantém o negócio aberto?

Ora, se ideologias pagassem boletos teríamos um mercado bastante diferente do atual. Mas a questão milionária se torna simples se equipararmos com a prática do concorrente: é suficiente para fazer um shift de compra? Insira aqui os teóricos de comportamento de consumidor, de Kahneman a Lindstrom, somem, ainda um Kaufman e descobrirão que a equação somente fecha se houver uma condição de prosperidade socioeconômica e políticas de apoio. Ou seja, ideologias, verdades e narrativas não pagam as contas se o ambiente da instalação não for propício. Há de existir um equilíbrio entre A e B.

Isto não quer dizer que é necessário vender a alma para a McCain e trocar o azeite de oliva pela gordura hidrogenada. Hoje existem mecanismos de compras coletivas, as chamadas sociedades de propósito específico (SPE), que podem auxiliar na negociação e aquisição de insumos para restaurantes do mesmo segmento. Além disso, outras formas de atendimento estão sendo implementadas em estabelecimentos independentes. A adaptação do tipo de serviço, aquela que causa impacto direto no preço de venda, está cada vez mais popular. Corta-se os atravessadores do alimento e ele se torna mais limpo. É como se existisse um carbon print dentro do próprio negócio.

Mas retomando a questão da cisão. É possível ensaiar pensamentos progressistas e democráticos quando o assunto é Gastronomia. A resposta para isso está na autocrítica e no desenvolvimento de estratégias de antecipação, de contenção e reação. Estratégias que respeitem dimensões sociais, econômicas, políticas e de identidade. A autocrítica em tempos de Tripadvisor está morta. O que o cliente redige é lei. É um campo perigoso porque pode induzir o chef a cozinhar para entreter, para agradar, para sacrificar a equipe e o que mais constitua o bem-estar da empresa. A reflexão é importante para delimitar o peso do discurso que cada um carrega, se este discurso é compatível com a necessidade do humano-cliente e se o retorno financeiro justifica tudo aquilo. Do contrário você apenas paga para divulgar uma ideia e seria mais conveniente, neste caso, fundar uma ONG.

Imagina-se que o independente não disponha de estatísticas, de painel treinado e grupos focais. Logo, a única arma que resta (excluso o alimento)  é o diálogo com o cliente. O único diferencial contra a rede estrangeira que abocanha o mercado é o atendimento personalizado, o olho no olho – e olha que já tentam fazer a versão massificada da experiência personalizada (vide Starbucks). Note que não há repúdio por rede estrangeira ou que o post possua qualquer viés estatal. O sistema-produto que as redes, em sua grande maioria, oferecem é seguro, tem padrão de qualidade mínimo e justifica o preço de mercado.

Tente absorver isso e aplique no seu conceito kombucha marota cafe / bunker anarco e diversifique o seu modo de empreender na alimentação. É possível encontrar um termo que justifique um modo de operação enxuto e entregue um produto infinitamente superior ao massificado. Que resulte em experiências alimentares memoráveis, que construa (ou repare) laços afetivos. Que valorize o local mas não se sacrifique por isso. Que seja acessível mas relevante dentro do seu segmento. Que tenha uma história para contar mas que não coloque o boi para dormir.

E se você está do lado de lá, do lado que está buscando ampliação de mercado, franqueamento e dominação mundial fica aqui um conselho: cuide da saúde organizacional e invista em profissionais que dedicaram a vida estudando o assunto. Graduados ou não. O pré-requisito é ser apaixonado por alimentação.

Nada mais gratificante do que encontrar um lugar que possua gente engajada com uma alimentação melhor e com pratos com identidade. Nada melhor do que investir na educação de quem faz acontecer e ver o turnover despencar. É o máximo dizer para o funcionário chamar o cliente pelo nome, mas tem vezes que não se sabe nem o nome do próprio funcionário. Triste.

Você quer avanço e inovação social? Pois bem, esteja preparado a realizar a autocrítica, a discutir com quem tem ideias diferentes e atualizar seus argumentos. Sim, existe partidarismo e polarização na Gastronomia também. Abra o diálogo.

Nessa vida de gastrônomo e professor, sempre me perguntam: Yudi, como eu faço x? “Eu tenho problemas com o preparo de X, Y ou Z.”

Ao invés de responder algo do tipo: “Para fazer x, siga estes passos”. Eu sempre respondo com outra pergunta “Como você faz X?”

Veja, não sou contra receitas. Eu confio nelas e acredito que a construção de uma identidade culinária regional se origine na troca e na evolução dos escritos.

O problema, se é que seria um, reside na ideia de que a receita salva qualquer um em qualquer situação. No meu outro papo sobre a mecânica da Gastronomia (link aqui , eu falei sobre entender a funcionalidade e a transformação de um ingrediente. Sabendo destas regras básicas (digo que são regras pois ainda não refutaram os estudos sobre a transformação física e química dos alimentos). Talvez em outra atmosfera, outra gravidade as coisas mudem. Mas até lá seguimos estudando as mesma mecânicas gerais da Gastronomia: tempo, combinações e temperatura.

Mas conforme eu disse, estou aqui para contar algumas coisas que podem te ajudar. Nas minhas aulas eu insisto muito neste ponto: não sigam receitas mas dominem a técnica. Seguir uma receita é simples, qualquer pessoa pode abrir um livro ou um vídeo do youtube e replicar. Os resultados com certeza serão minimamente satisfatórios, afinal de contas a receita deve ter sido testada anteriormente (desejamos, ao menos) o que confere um certo padrão de qualidade.

Te pergunto: o que se aprende com uma receita? Ora, se eu digo para não focarem em uma receita, é porque tenho argumentos para isso. Ao meu ver, uma receita nos propicia um treinamento de rigor com o método, com um padrão e com a nossa organização mental.

Para quem está iniciando, uma receita ajuda, mas não vai ser suficiente para evoluir enquanto cozinheiro.

Yudi. Quer dizer que se eu estiver fazendo confeitaria posso ignorar receitas? Em partes, sim, é isso mesmo. A confeitaria tem a fama de ser rigorosa com medidas, pesos e processos, caso contrário o resultado não dá certo. O que precisamos discutir então são as técnicas envolvidas na confecção de um preparo de confeitaria. Pensa comigo, se fosse necessário seguir uma receita, como as novas técnicas surgem?
Você pode dizer: “A partir de uma receita anterior”. Novamente, em partes, sim. Mas existe um “penso” muito elevado por trás disso. Mas a esmagadora verdade é que as novas técnicas surgem a partir dos erros e dos reparos fundados em física e química ou, em muitos casos, em tentativa e erro. Esta evolução dá origem a pesos e medidas e quando transcritas viram uma receita. Já repararam que cadernos receitas antigos são sempre rasurados? Uma correção de açúcar, outra de gordura, temperatura do forno daquela casa e assim por diante.

Vou dar como exemplo o meu método de estudo sobre panificação. Sempre li e estudei os fundamentos da fermentação e a transformação de água, sal e farinha em um pão. A mecânica eu compreendia, ou achava que compreendia. Explico.

Tenho um certo desafio pessoal para buscar os limites da farinha de trigo que encontramos no supermercado. Faz parte de um ideal meu conseguir fazer coisas boas com ingredientes acessíveis. Mais fácil do que seguir uma receita é prepará-la com ingredientes extraordinários, a tarefa fica “mais fácil”.

No geral, as farinhas de trigo do supermercado são de baixa qualidade comparadas às farinhas utilizadas em padarias especializadas. Não entrarei em detalhes, mas o frescor, a moagem, a composição são bastante diferentes. Isto quer dizer que se uma receita gringa pede 75% de hidratação em uma massa, provavelmente você terá que suar muito para conseguir um resultado bom. Certas farinhas te darão um jump start e o produto final será mais fácil de ser conquistado.

Sabendo disso, eu me propus um segundo desafio que era panificar sem pesos e medidas e com um levain novo, 0km.

Sobre o levain 

Timelapse de 10 minutos do novo Levain.

Começar um levain do 0 é sempre algo emocionante. Um processo de micro farming para cultivar leveduras e bacterias. Soa estranho, mas é isso mesmo. Farinha, água e paciência. Após alguns dias você terá um bom levain. Só que desta vez não foi bem assim.

O processo de micro farming do meu levain foi diferente. A fermentação não iniciava, parecia morto. Por ocasião estava preparando um pão com outro levain e o resultado estava um tanto quanto estranho. O aroma, a textura lembravam noodles. Fiquei com aquilo na cabeça, pensando se haveria alguma relação entre um e outro. No dia anterior ao inicio dos preparos do levain e do pão, o prédio onde moro fez uma limpeza da caixa de água. Foi aí que comecei a ligar os pontos.

Um sistema recém higienizado vai conter uma concentração mais alta de cloro. A água vai ser mais “dura”, com pH mais alto por ao menos alguns dias até tudo se normalizar. Uma água “dura” vai modificar o desenvolvimento de glúten, alterar o sabor, o “mouthfeel” de uma massa. No caso do levain iniciado com água clorada, ele retarda o processo e acaba selecionando culturas. Uma strain de bacterias do gênero leuconostoc são as principais responsáveis pelas bolhas iniciais (que não foram localizadas no meu levain), geralmente as pessoas acreditam que o levain deu certo por causa desta fermentação inicial, o que é um leve equívoco. As leveduras selvagens necessitam de mais tempo e um ambiente mais acidificado para se propagarem naturalmente.
Pensando nisso e com uma ideia de corrigir a falha da água, eu acrescentei água mineral e damascos ao levain. Peter Reinhart sugere abacaxi, mas diversas outras frutas, flores e raízes auxiliam neste processo. Vou deixar alguns links para quem quiser se aprofundar no assunto de inoculações. Depois disso, em dois dias o levain já estava bufando. Triplicando de volume e com um aroma frutado, alcoolico e levemente ácido.

Por um lado é interessante, mas a longo prazo o que importa mesmo é a manutenção e o tipo de farinha que se utiliza na alimentação do levain.

Este passo de entender o levain foi fundamental para eu me aventurar de fato na panificação que seguiria.

As primeiras massas que fiz foram um total desastre. É realmente difícil fazer uma massa sem pesar água, sal e levain. Já que estava com uma massa ruim, fiz alguns testes de tempo de fermentação para entender a atividade do levain. Isso foi fundamental para poder conhecer seu rendimento e conseguir adaptar ao meu modo de preparo.

Figura 1: tempos diferentes de fermentação (máximo 2h)

Eu queria entender a velocidade que a fermentação implicaria antes do forneamento. Ah, eu sempre utilizei o mesmo método para preparar a massa. Autólise, Bertine (para massas pequenas) ou Chad R (para massas maiores), Stretch and Fold, Bench, Shaping e fermentação final. Foi apenas nesse teste acima que eu não fiz o shaping pois sabia que o resultado seria ruim.

Figura 2 – Segundo teste

No segundo teste eu corrigi os erros de hidratação da massa, memorizei o ponto da massa que eu imaginei e fui no toque, corrigindo aos poucos. Pela experiência anterior eu sabia quando e como não errar. O que eu não havia compreendido muito bem era que a velocidade da fermentação desse novo levain era diferente do que eu estava acostumado e mesmo com o teste 1 eu estava longe de conseguir um bom resultado.

Figura 3 – terceiro teste

Dedicação e paciência são recompensados. Somado a isto, uma grande dose de raciocínio lógico sobre o processo do preparo do pão. Foi assim que encontrei na terceira fornada um pão completamente diferente dos primeiros. O levain estava mais maduro, mais vivo e eu ajustei pequenas coisas na modelagem e no corte.

Agora cabe dizer sobre como estou assando. É forno caseiro, elétrico, ruim. Tem uma falha de aquecimento que não tem como reparar, é do modelo mesmo, a temperatura não sobe acima dos 190C. Assei todos eles com uma pedra de pizza e tampado com uma caçarola grande. Não tenho dutch oven. Considerando tudo isso, avalio o terceiro teste como uma grande vitória.

Entender o processo e ir conectando aos pequenos fragmentos de conhecimento das etapas anteriores é um exercício primordial para quem quer aprimorar a técnica na cozinha, na padaria ou na confeitaria.

Ao meu ver, o que falta na área é discussão aprofundada de métodos e técnicas. Falamos pouco em como melhorar um preparo, infelizmente a ênfase é dada sobre que tipos de ingredientes são utilizados, de onde vem e quem preparou. Mas a Gastronomia é rotina, é dia-a-dia, e o que sobra mesmo são os ingredientes comuns, acessíveis e aquele forno velho que te dá dor de cabeça.

Dito isso, convido vocês a aceitarem o desafio de panificar com uma receita básica, com e sem medidas. Comecem um levain do 0 e tentem entender que tipo de farming funciona melhor para o seu ambiente, para a sua estrutura e para o seu tempo. Convido, ainda, a panificarem com farinha barata, farinha comum. Depois que vocês tiverem resultados bacanas, invistam em outros acessórios, farinhas especiais e técnicas mais avançadas.
Tudo se aprende em livros em vídeos, mas a técnica só evolui quando erramos.

Ontem coloquei em prática os erros que havia cometido e o resultado foi ainda melhor.

Figura 4 – teste 4

Este é o resultado de uma panificação com levain 0km, equipamentos caseiros e sem medidas. Estou contente pois já percebi uma grande evolução em termos de textura, miolo e do tempo de fermentação. Preciso ajustar várias coisas ainda: controlar a acidez, melhorar a temperatura de fermentação, modelagem específica para a pedra e o forno dor de cabeça. Mas é assim mesmo, tudo faz parte de um processo de aprendizagem. Agora bora lá, encontrar mais barreiras e aumentar os desafios. Ah, faltou a dica: erre muito.

Links úteis:

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429213000333

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/6/609/551246

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160516302471

O gamification ou ludificação é, antes de mais nada, um modo de orientar o pensamento organizacional através da aplicação de jogos ou, mais especificamente, da mecânica de jogos em contextos não tradicionais. Para mais informações leia aqui e aqui, são dois estudos aprofundados sobre a temática e trazem consigo a lógica de inteligência artificial para a resolução de problemas.

Ele segue uma lógica de compreensão de regras e livre associação de estratégias para solucionar um determinado problema. O interessante é que a tomada de decisões são aceleradas por um espírito competitivo inerente ao pensamento de jogos, ou seja, há um parâmetro de recompensas e conquistas e outro de dificuldades, desafios e glitches de sistema.

Não é a toa que a ferramenta tenha se popularizado na última década, em virtude de sua ampla gama de utilização, em uma era em que poderíamos gamificar diversos contextos. A Amazon, por exemplo, gamificava seu conteúdo virtual muito antes do termo ser conhecido.

Estratégias simples como o sistema de reviews é um bom exemplo disso:

Fonte: amazon

Notamos que há uma numeração de quantas pessoas acharam a avaliação útil e o autor pode ser, ainda, premiado com uma insígnia de acordo com a sua atividade no site. É um sistema de recompensa baseado em um desafio. Em um jogo qualquer constam as mesmas variáveis, em diferentes níveis de dificuldade e recompensa.

O gamification moderno, no entanto, vai muito além de um simples sistema de tarefa x recompensa. O mercado do entretenimento virtual (ex.: Netflix) utiliza o gamification enquanto ferramenta para o direcionamento de ações de um usuário. E isto é baseado em uma série de algoritmos que ajustam as recomendações de conteúdo baseado naquilo que o usuário assiste.

O que assistir depois? “Por que você assistiu x….” são pequenos desafios que sugerem uma continuidade, que sugerem uma ação por parte do usuário.

O Facebook / Amazon possuem o “Next best action” também: “compartilhar uma memória”, “porque você comprou o livro x você pode gostar de” são pequenos exemplos do poder deuma lógica de jogos associada à experiência de um usuário.

E agora? Ou, e daí? São as perguntas mais queridas do momento. Elas ultrapassam o famoso “What if?” / “E se?” por sugerirem um modo de pensamento mais desafiador e menos passivo, que vai além da mesa projetual.

Mas isto é apenas possível de ser feito a partir do momento em que compreendemos a mecânica envolvida em um determinado contexto. Ainda a título de exemplo trago o icônico Super Mario World:

Fonte: gamasutra.com

Para quem não conhece, o personagem Mario é o herói de um jogo mundialmente famoso desde a década de 80. A missão do jogador é simples: resgatar a princesa. Mario é capaz de desenvolver diferentes tipos de pulos e isto é baseado em uma mecânica de velocidade, tempo de pressionamento de um botão ou uma combinação destes fatores.

A compreensão desta mecânica é crucial para o avanço dos níveis e a cada nova fase as dificuldades aumentam e a destreza é cada vez mais exigida.

Pausa para o questionamento: se substituirmos Mario por um Ovo. Qual seria a sua mecânica dentro do contexto gastronômico?

Fonte: shutterstock

O ovo não pula. Fato. Mas ele é um desafio em si. Quais são as formas disponíveis para utilizar tal ingrediente? Como ele “pula” dentro deste jogo?

Ah é fácil:

Fonte: shutterstock

Omelete, frito, pochê, cozido (como se os outros tipos não fossem cozidos [?]).

Tira o pause.

O interessante é que Mario evoluiu, percorreu diversos consoles e plataformas. Hoje ele continua a dar os seus pulos, só que são um tanto quanto avançados:

fonte: andrewpmayer

Há uma mecânica semelhante à original, ele continua a pular e a correr, porém as combinações de movimentos se tornaram mais específicos e avançados.

Saiba que o Ovo evoluiu também e que os seus “movimentos” são incrivelmente mais avançados atualmente. Hoje conhecemos melhor do que nunca a natureza química e as transformações que o ingrediente sofre através da aplicação de novas técnicas e da esplendorosa relação tempo x temperatura.

Isto é um game changer.

Fonte: Modernist Cuisine – Nathan Myhrvold

Hoje sabemos a diferença que 0.5 grau pode fazer na cocção de um ovo. Entendemos que a base da cocção é centrada no controle de tempo, temperatura e mecânicas do artesanal.

Mas vamos somar a esta equação, o nosso questionamento anterior. E daí?

E daí que o ovo continua a evoluir e dar pulos diferentes. A razão de estudar o alimento e a alimentação reside no reconhecimento destas diferentes naturezas e mecânicas. Dito isso veremos que o Ovo é mais do que um ovo. Ele tem um significado e contempla diferentes legados culturais.

Entender o jogo, entender as regras significa, neste caso, enxergar o todo. Enxergar e compreender que além da questão física e química, um ingrediente é, no final das contas, um alimento rico em identidade cultural.

E daí #2? Saber que um alimento carrega identidade cultural nos possibilita dar novos saltos dentro de um contexto. Significa ampliar a nossa capacidade de buscar soluções para problemas e assim sugerir para nós mesmos ou para futuros clientes o “next best action”. Ou seja, sugerir novos passos ao término de uma experiência.

E daí #3? Sugerir continuidade quando conversamos sobre alimentação é um ato incrível porque nunca deixamos de aprender algo. É sempre uma informação nova e isto enriquece o saber gastronômico, aquele saber popular, enriquece o arroz e o feijão.

E daí #4? O hack de um sistema utilizando esta lógica de gamification é desafiador e emocionante. Procure no google por speedruns e verá mais de 800 mil resultados sobre pessoas devotas a fazer algo da maneira mais rápida e eficaz possível. Fazer um speedrun requer o entendimento da mecânica e, acima de tudo, experiência. A experiência é vital para antecipar movimentos em diferentes cenários.

Soa familiar? Pois é, insira este pensamento no seu âmbito profissional: você consegue antecipar movimentos em diferentes cenários? Tem a noção da aplicação avançada de uma mecânica e como este saber se transforma em cultura?

Game solved, passe para a próxima fase.