A melhor dica que eu posso te dar é.

• By Ricardo Yudi
• out 9th, 2018
• Blog

No artigo de hoje, vou te contar a melhor dica que pode te transformar em um cozinheiro, padeiro ou confeiteiro melhor.

Nessa vida de gastrônomo e professor, sempre me perguntam: Yudi, como eu faço x? “Eu tenho problemas com o preparo de X, Y ou Z.”

Ao invés de responder algo do tipo: “Para fazer x, siga estes passos”. Eu sempre respondo com outra pergunta “Como você faz X?”

Veja, não sou contra receitas. Eu confio nelas e acredito que a construção de uma identidade culinária regional se origine na troca e na evolução dos escritos.

O problema, se é que seria um, reside na ideia de que a receita salva qualquer um em qualquer situação. No meu outro papo sobre a mecânica da Gastronomia (link aqui , eu falei sobre entender a funcionalidade e a transformação de um ingrediente. Sabendo destas regras básicas (digo que são regras pois ainda não refutaram os estudos sobre a transformação física e química dos alimentos). Talvez em outra atmosfera, outra gravidade as coisas mudem. Mas até lá seguimos estudando as mesma mecânicas gerais da Gastronomia: tempo, combinações e temperatura.

Mas conforme eu disse, estou aqui para contar algumas coisas que podem te ajudar. Nas minhas aulas eu insisto muito neste ponto: não sigam receitas mas dominem a técnica. Seguir uma receita é simples, qualquer pessoa pode abrir um livro ou um vídeo do youtube e replicar. Os resultados com certeza serão minimamente satisfatórios, afinal de contas a receita deve ter sido testada anteriormente (desejamos, ao menos) o que confere um certo padrão de qualidade.

Te pergunto: o que se aprende com uma receita? Ora, se eu digo para não focarem em uma receita, é porque tenho argumentos para isso. Ao meu ver, uma receita nos propicia um treinamento de rigor com o método, com um padrão e com a nossa organização mental.

Para quem está iniciando, uma receita ajuda, mas não vai ser suficiente para evoluir enquanto cozinheiro.

Yudi. Quer dizer que se eu estiver fazendo confeitaria posso ignorar receitas? Em partes, sim, é isso mesmo. A confeitaria tem a fama de ser rigorosa com medidas, pesos e processos, caso contrário o resultado não dá certo. O que precisamos discutir então são as técnicas envolvidas na confecção de um preparo de confeitaria. Pensa comigo, se fosse necessário seguir uma receita, como as novas técnicas surgem?
Você pode dizer: “A partir de uma receita anterior”. Novamente, em partes, sim. Mas existe um “penso” muito elevado por trás disso. Mas a esmagadora verdade é que as novas técnicas surgem a partir dos erros e dos reparos fundados em física e química ou, em muitos casos, em tentativa e erro. Esta evolução dá origem a pesos e medidas e quando transcritas viram uma receita. Já repararam que cadernos receitas antigos são sempre rasurados? Uma correção de açúcar, outra de gordura, temperatura do forno daquela casa e assim por diante.

Vou dar como exemplo o meu método de estudo sobre panificação. Sempre li e estudei os fundamentos da fermentação e a transformação de água, sal e farinha em um pão. A mecânica eu compreendia, ou achava que compreendia. Explico.

Tenho um certo desafio pessoal para buscar os limites da farinha de trigo que encontramos no supermercado. Faz parte de um ideal meu conseguir fazer coisas boas com ingredientes acessíveis. Mais fácil do que seguir uma receita é prepará-la com ingredientes extraordinários, a tarefa fica “mais fácil”.

No geral, as farinhas de trigo do supermercado são de baixa qualidade comparadas às farinhas utilizadas em padarias especializadas. Não entrarei em detalhes, mas o frescor, a moagem, a composição são bastante diferentes. Isto quer dizer que se uma receita gringa pede 75% de hidratação em uma massa, provavelmente você terá que suar muito para conseguir um resultado bom. Certas farinhas te darão um jump start e o produto final será mais fácil de ser conquistado.

Sabendo disso, eu me propus um segundo desafio que era panificar sem pesos e medidas e com um levain novo, 0km.

Sobre o levain 

Timelapse de 10 minutos do novo Levain.

Começar um levain do 0 é sempre algo emocionante. Um processo de micro farming para cultivar leveduras e bacterias. Soa estranho, mas é isso mesmo. Farinha, água e paciência. Após alguns dias você terá um bom levain. Só que desta vez não foi bem assim.

O processo de micro farming do meu levain foi diferente. A fermentação não iniciava, parecia morto. Por ocasião estava preparando um pão com outro levain e o resultado estava um tanto quanto estranho. O aroma, a textura lembravam noodles. Fiquei com aquilo na cabeça, pensando se haveria alguma relação entre um e outro. No dia anterior ao inicio dos preparos do levain e do pão, o prédio onde moro fez uma limpeza da caixa de água. Foi aí que comecei a ligar os pontos.

Um sistema recém higienizado vai conter uma concentração mais alta de cloro. A água vai ser mais “dura”, com pH mais alto por ao menos alguns dias até tudo se normalizar. Uma água “dura” vai modificar o desenvolvimento de glúten, alterar o sabor, o “mouthfeel” de uma massa. No caso do levain iniciado com água clorada, ele retarda o processo e acaba selecionando culturas. Uma strain de bacterias do gênero leuconostoc são as principais responsáveis pelas bolhas iniciais (que não foram localizadas no meu levain), geralmente as pessoas acreditam que o levain deu certo por causa desta fermentação inicial, o que é um leve equívoco. As leveduras selvagens necessitam de mais tempo e um ambiente mais acidificado para se propagarem naturalmente.
Pensando nisso e com uma ideia de corrigir a falha da água, eu acrescentei água mineral e damascos ao levain. Peter Reinhart sugere abacaxi, mas diversas outras frutas, flores e raízes auxiliam neste processo. Vou deixar alguns links para quem quiser se aprofundar no assunto de inoculações. Depois disso, em dois dias o levain já estava bufando. Triplicando de volume e com um aroma frutado, alcoolico e levemente ácido.

Por um lado é interessante, mas a longo prazo o que importa mesmo é a manutenção e o tipo de farinha que se utiliza na alimentação do levain.

Este passo de entender o levain foi fundamental para eu me aventurar de fato na panificação que seguiria.

As primeiras massas que fiz foram um total desastre. É realmente difícil fazer uma massa sem pesar água, sal e levain. Já que estava com uma massa ruim, fiz alguns testes de tempo de fermentação para entender a atividade do levain. Isso foi fundamental para poder conhecer seu rendimento e conseguir adaptar ao meu modo de preparo.

Figura 1: tempos diferentes de fermentação (máximo 2h)

Eu queria entender a velocidade que a fermentação implicaria antes do forneamento. Ah, eu sempre utilizei o mesmo método para preparar a massa. Autólise, Bertine (para massas pequenas) ou Chad R (para massas maiores), Stretch and Fold, Bench, Shaping e fermentação final. Foi apenas nesse teste acima que eu não fiz o shaping pois sabia que o resultado seria ruim.

Figura 2 – Segundo teste

No segundo teste eu corrigi os erros de hidratação da massa, memorizei o ponto da massa que eu imaginei e fui no toque, corrigindo aos poucos. Pela experiência anterior eu sabia quando e como não errar. O que eu não havia compreendido muito bem era que a velocidade da fermentação desse novo levain era diferente do que eu estava acostumado e mesmo com o teste 1 eu estava longe de conseguir um bom resultado.

Figura 3 – terceiro teste

Dedicação e paciência são recompensados. Somado a isto, uma grande dose de raciocínio lógico sobre o processo do preparo do pão. Foi assim que encontrei na terceira fornada um pão completamente diferente dos primeiros. O levain estava mais maduro, mais vivo e eu ajustei pequenas coisas na modelagem e no corte.

Agora cabe dizer sobre como estou assando. É forno caseiro, elétrico, ruim. Tem uma falha de aquecimento que não tem como reparar, é do modelo mesmo, a temperatura não sobe acima dos 190C. Assei todos eles com uma pedra de pizza e tampado com uma caçarola grande. Não tenho dutch oven. Considerando tudo isso, avalio o terceiro teste como uma grande vitória.

Entender o processo e ir conectando aos pequenos fragmentos de conhecimento das etapas anteriores é um exercício primordial para quem quer aprimorar a técnica na cozinha, na padaria ou na confeitaria.

Ao meu ver, o que falta na área é discussão aprofundada de métodos e técnicas. Falamos pouco em como melhorar um preparo, infelizmente a ênfase é dada sobre que tipos de ingredientes são utilizados, de onde vem e quem preparou. Mas a Gastronomia é rotina, é dia-a-dia, e o que sobra mesmo são os ingredientes comuns, acessíveis e aquele forno velho que te dá dor de cabeça.

Dito isso, convido vocês a aceitarem o desafio de panificar com uma receita básica, com e sem medidas. Comecem um levain do 0 e tentem entender que tipo de farming funciona melhor para o seu ambiente, para a sua estrutura e para o seu tempo. Convido, ainda, a panificarem com farinha barata, farinha comum. Depois que vocês tiverem resultados bacanas, invistam em outros acessórios, farinhas especiais e técnicas mais avançadas.
Tudo se aprende em livros em vídeos, mas a técnica só evolui quando erramos.

Ontem coloquei em prática os erros que havia cometido e o resultado foi ainda melhor.

Figura 4 – teste 4

Este é o resultado de uma panificação com levain 0km, equipamentos caseiros e sem medidas. Estou contente pois já percebi uma grande evolução em termos de textura, miolo e do tempo de fermentação. Preciso ajustar várias coisas ainda: controlar a acidez, melhorar a temperatura de fermentação, modelagem específica para a pedra e o forno dor de cabeça. Mas é assim mesmo, tudo faz parte de um processo de aprendizagem. Agora bora lá, encontrar mais barreiras e aumentar os desafios. Ah, faltou a dica: erre muito.

Links úteis:

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429213000333

https://academic.oup.com/femsyr/article/4/6/609/551246

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160516302471