“Sabe nem fritar um ovo”

• By Ricardo Yudi
• fev 6th, 2020
• Blog

Não saber fritar um ovo não é uma ofensa e hoje explico o porquê!

Em sua jornada para aprender a comer e a cozinhar melhor, vou te falar sobre alguns pratos que você precisa dominar antes de começar a pensar em INVENTAR moda.

Hoje falaremos sobre a icônica Omelete francesa.

Ovos são consumidos desde sempre. São ricos em nutrientes, são fáceis de serem obtidos e carregam muitos simbolismos – são como uma essência da vida.
Há registros de mais de 3000 anos A.C que descrevem a sua utilização na Índia, 1400 anos A.C na China e, ainda, outros indícios de que se consumiam desde o período Neolítico. Mesmo assim, ainda há uma incrível oferta de omeletes extremamente ruins no mundo.

Ovos são ingredientes muito sensíveis ao calor. O intervalo de 62º – 65ºC para as claras e 62-72ºC para a gema proporcionam resultados muito diferentes entre si. As texturas variam entre cremosas até quebradiças. Os aromas idem. Uma gema cozida a uma temperatura acima de 72ºC, por exemplo, irá desenvolver aromas ‘estranhos’….
Quando se cozinha um ovo por muito tempo e em uma temperatura acima de 72º, ocorre uma reação entre o hidrogênio e o enxofre presente na clara do ovo que resulta em sulfeto de hidrogênio – aquele famoso aroma de ovos podres. Este gás, por sua vez, reage com o ferro presente na gema e acaba formando um anel esverdeado / acinzentado em torno da gema cozida. A cor não apetece, o aroma também não, mas não há qualquer problema em consumir um ovo cozido assim (tem gente que até prefere). Você com certeza já cozinhou e comeu um ovo assim. Sabe aquela maionese que a tia de não sei quem faz e é a melhor de todas? Talvez tenha ovos feitos dessa maneira. O segredo (in)consciente do chefe.

Ora, “Por que é tão difícil fazer uma omelete francesa?”
A resposta é simples: técnica, tempo e temperatura.
A omelete francesa é um tipo de prato que te desafia do início ao fim. São menos de 5 minutos de preparo que podem levar semanas, meses, anos para que tu possa dizer que sabe fazer bem.
Antes de mais nada é preciso definir como deve ser o resultado final: cremoso, macio e aromático.
Para que você consiga chegar neste resultado é necessário aprender a técnica envolvida:
1- Temperatura: ovos na temperatura ambiente, frigideira quente porém sem queimar a manteiga (há a opção de se fazer uma manteiga noisette e reduzir a temperatura da frigideira em seguida com ovos levemente resfriados). O que você não quer é ouvir o som do frigir dos ovos quando derrama a mistura na panela – é no máximo um leve “Tsss” quando você inicia o preparo.
2- Movimentos constantes: é preciso aquecer a mistura gradualmente e de maneira uniforme. Como se fosse um creme anglaise mas que irá cozinhar aos poucos. A desnaturação da proteína dos ovos ocorre por volta dos 60ºC. Então é essencial que tu controle esta temperatura para que os ovos comecem a ‘cozinhar’ e eles ‘montem’ uma estrutura inicial. Se você demorar demais nesta etapa a omelete ficará densa e pesada. É necessário calor suficiente para aerar levemente sem perder a umidade do preparo.

Omelete com barriga de porco pururuca. Foto: Adelino Bilhalva  / Justo741

3- Com 1 e 2 dominados, a terceira etapa requer sensibilidade e alguma habilidade manual para efetuar duas dobras na omelete. Para os inexperientes uma espátula é utensílio obrigatório. Com o passar do tempo você irá conseguir fazer esta etapa apenas fazendo movimentos circulares com a frigideira e dando leves batidas no cabo para que ela se movimente para a extremidade oposta a ti e assim consegue efetuar o movimento de sauté para dobrá-la. Esta etapa deve ser feita rapidamente para que não se perca a temperatura (ela é feita fora do fogo). Caso você demore demais, a omelete irá perder umidade, ficará esponjosa e com sabor de gordura. A água presente nos ovos é responsável por dar palatabilidade, carregar o sabor e preservar as características sensoriais. Por isso esta finalização é tão complicada.
3.1- A terceira etapa requer treino e repetições. É nesta etapa em que você irá exercer o maior nível de observação e desenvolverá sua sensibilidade com relação ao fator tempo x temperatura. É aqui que os preparos com recheios são feitos, e os mais complexos são, acredite, recheios de ovos moles (busque por Omelette Farcie de Boulud).
4- O empratamento tem um pequeno truque: a pegada de mão. Você deve segurar o cabo da frigideira com a palma da mão virada para cima, em um gesto parecido com o de pedir carona e você irá virar a frigideira sobre um prato. A costura da omelete ficará na parte inferior e a parte superior estará lisa e arredondada. O formato perfeito é oval.
Parece besteira querer falar sobre ovos, ou melhor, sobre omelete. Mas posso te garantir que caso tu aceite o desafio de dominar este preparo você se tornará um cozinheiro melhor.
Comece com Jacques Pépin e Thomas Keller. Quando estiver confiante parta para a omelette farcie de Daniel Boulud e seja feliz.

Link: Jacques Pépin Omelette

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